Procédé de fabrication du chocolat de Modica en Sicile.

Publié le : 05 mai 20224 mins de lecture

Si vous n’avez jamais entendu parler du chocolat de Modica, vous êtes comme nous avant nos récentes vacances en Sicile. Néanmoins, il s’agit d’une spécialité internationalement connue, qui est répertoriée par le ministère italien de l’agriculture et de l’alimentation comme un « Prodotto agroalimentare tradizionale italiano » reconnu.

Tous les amateurs de chocolat qui n’en ont jamais eu un morceau sur la langue doivent savoir que le chocolat de Modica est encore fabriqué selon une méthode très ancienne qui n’a rien à voir avec les chocolats fins, crémeux et fondants qui sont si populaires aujourd’hui.

Le chocolat de Modica est simplement fabriqué « à froid » selon une recette traditionnelle et présente donc une consistance friable et sableuse, telle que nos ancêtres la connaissaient. Le chocolat Modica, a une teneur en cacao de 45 à 90 % sans conchage. 

Qu’est-ce que le conchage ?

Dans la production de chocolat, une machine à conchage (également appelée « conche ») est un dispositif de brassage spécial qui permet d’obtenir le caractère fondant du produit final apprécié. Les inventions associées à cette machine sont l’œuvre de deux hommes suisses célèbres.

L’un d’eux, Philippe Suchard, a été le premier à inventer le mélangeur, une machine permettant de mélanger le sucre et la poudre de cacao, c’était en 1826.

Le deuxième chocolatier suisse, Rodolphe Lindt, a réalisé une amélioration décisive en 1879 avec son invention de la conche.

Rodolphe Lindt savait qu’il devait extraire davantage d’humidité de la masse de chocolat pour empêcher le sucre de cristalliser. Il a construit une machine à remuer, appelée « conducteur longitudinal » : un bassin plat et allongé en granit, sur lequel des rouleaux de granit se déplacent d’avant en arrière. La friction qui en résulte chauffe la masse dans le réservoir jusqu’à une température comprise entre 76 °C et 78 °C, ce qui la rend liquide. Les rouleaux se heurtent aux bords, de sorte que l’essence de chocolat est renvoyée par les rouleaux dans la partie principale du mécanisme, ce qui réduit l’humidité résiduelle à moins de 1 % par évaporation.

Le procédé du chocolat de Modica  

La méthode susmentionnée de production de chocolat « à froid » à Modica ne se passe évidemment pas entièrement de chaleur. Cependant, le beurre de cacao n’est pas retiré du cacao moulu et il est chauffé à 40° maximum. En principe, on n’ajoute que du sucre à la masse obtenue, qui est roulée de plus en plus. Sans beurre, sans lait, sans graisse végétale et sans lécithine.

Inhabituel mais délicieux

En effet, les cristaux de sucre ne se dissolvent pas au cours de ce processus. Le chocolat fini a une consistance légèrement croquante, granuleuse et rugueuse en raison du sucre, et peut même contenir de petites bulles d’air. Les barres fraîchement déballées peuvent également présenter une légère coloration grise en surface en raison de l’excrétion de beurre de cacao. En revanche, le chocolat de Modica possède un délicieux et intense arôme de kakoa.

Il n’existe que quelques saveurs dans lesquelles les épices telles que le café, la vanille, le gingembre, la cannelle, le piment, les noix moulues ou les zestes d’agrumes finement râpés jouent un rôle primordial. Modica fait également partie des villes baroques du sud de la Sicile, comme Noto, Scicli, Syracusa et bien sûr Ragusa Ibli, inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco. 

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